niedziela, 20 marca 2016

Sztuka dekoracji cukierniczej - książka mistrzów Squires Kitchen

Kilka dni przed końcem roku zobaczyłam gdzieś w internecie okładkę tej książki!
Nawet nie wiecie, jak strasznie o niej zamarzyłam! Od dawna marzy mi się porządne pieczenie tortów, dekoracje cukiernicze i małe cukrowe dekoracje wyglądające jak dzieła sztuki! Wcale nie chodzi mi o pieczenie na zamówienie, chodzi raczej o sam fakt i świadomość, że potrafię to zrobić!


Przejdzmy do książki, choć chyba raczej powinniśmy nazwać ją encyklopedią! To wielkie tomiszcze - z ponad 500 stronami! Ze strony wydawnictwa (KLIK) możemy dowiedzieć się, że książka wydana jest na grubym papierze kredowym, w formacie portretowym 235 x 280 mm. Zawiera pod 1400 kolorowych fotografii, 55 szablonów do dekoracji i ponad 40 dokładnych tutoriali!

Książka została napisana przez mistrzów ze szkoły cukierniczej Squires Kitchen, która to została założona w Anglii w 1987 roku. Oni właśnie przeprowadzają nas przez 6 działów : pieczenie i cukiernictwo, czekolada, podstawy sztuki cukierniczej i dekoracji, dekoracje cukiernicze dla zaawansowanych, projekty mistrzów oraz ciasta i torty na zamówienie. 



Zacznijmy w takim razie od początku - Pieczenie i cukiernictwo!
Pierwsza strona dokładnie przedstawi nam listę podstawowych produktów i sprzętów do pieczenia - np. cyfrowy termometr kuchenny, nóż strunowy, miarki, szpatułki, waga czy chociażby druciana kratka do studzenia. Kiedy już wiemy w co mamy się zaopatrzyć możemy ruszyć dalej i poznać wskazówki, które pomogą nam osiągnąć jak najlepsze efekty w pieczeniu - np. pamiętajmy, aby potrzebne składniki były zawsze w temperaturze pokojowej, składniki dokładnie odważone, aby nie uchylać piekarnika zbyt wcześnie oraz jak sprawdzić o ile więcej jest nam potrzebnych składników, aby upiec ciasto o większej średnicy!

W książce mamy przepisy na podstawowe ciasta - keks maderski, biszkopt Królowej Wiktorii, keks angielski na bogato, murzynek, ciasto marchewkowe są też przepisy na ciasta bezglutenowe i bezmleczne - ciasto czekoladowo-migdałowe, waniliowy biszkopt czy marchewkowe babeczki. Do każdego przepisu są podane podstawowe informacje - jakie są nam potrzebne przybory, w jaki sposób ciasto możemy przechowywać, jak możemy dane ciasto zmodyfikować oraz zawsze mamy podane jakieś dodatkowe wskazówki - np. jeśli pieczesz babeczki z tego przepisu przygotuj tyle ciasta ile możesz upiec za jednym razem, ponieważ środek spulchniający zacznie działać zanim babeczki zostaną włożone do piekarnika i znacznie wpłynie to na ich wygląd!


Skoro mamy przepisy na ciasta, musimy mieć też coś czym je przełożymy! Są przepisy na m.in. dżem morelowy, dżem truskawkowy, krem cytrynowy, krem z serka kremowego, czekoladowy ganasz, krem maślany na bazie szwajcarskiej czy zwykły krem maślany! Oprócz samych przepisów mamy ponownie informacje o wymaganych przyborach, ale także konkretne informacje np. jak wyparzyć słoik , jak sprawdzić konsystencję dżemy czy co zrobić, aby słoik nie pękł podczas napełniania go dżemem. Jest również sporo informacji o dostosowywaniu przepisów do diety bez glutenu i nabiału - jakie są przydatne składniki czy zamienniki.



Jeśli jesteście ciekawi jak zrobić różany bukiet z babeczek z instukcją krok po kroku jak wykonać różę przy pomocy tylko cukierniczej i kremu, jak udekorować lukrem ciasteczka czy jak zrobić ciasteczkowe drzewka ozdobne udekorowane cukrowymi kwiatuszkami ta książka z pewnością będzie dla Was! Każdy mniejszy tutorial to 2-3 strony, które są dokładnie opisane co i jak zrobić, oraz dodatkowo uzupełnione zdjęciami krok po kroku! Do tych przepisów i tutoriali musimy dodać ciasto z ukrytym motywem - w książce jest to babka oraz babeczki z ukrytym sercem, makaroniki, petits four, trufle marcepanowe, ptifurki z orzechowym i pomarańczowym marcepanem, mini babeczki, piękny i dostojny croquembouche udekorowany przepięknymi kwiatami z papieru ryżowego, pâte décor, Letni Tort Weselny Retro, Mini torciki pâte décor.


Na końcu działu mamy informacje o przygotowaniu ciast do dekoracji - o tym ile potrzebujemy kremu maślanego, dżemu, marcepanu/lukru do okrągłego czy kwadratowego biszkoptu z dokładnym podziałem na wielkości tortu - zaczynając od 12,5 cm a kończąc na 30 cm! Mamy konkretne informacje w jaki sposób podzielić ciasto na warstwy, w jaki sposób należy przekładać ciasto nadzieniem i robić podkład pod lukier. Poza tym dowiemy się w jaki sposób obłożyć tort marcepanem lub lukrem królewskim oraz jak obłożyć tort marcepanem pod lukier plastyczny. 


Kolejny dział to czekolada! Ponownie zaczynamy o potrzebnego sprzętu i produktów - np. skrobka do czekolady, suszarka/palnik czy chociażby marmurowa płytka. Zaczynamy od podstawy pracy z czekoladą i podstawowej, najważniejszej rzeczy - jak temperować czekoladę! Mamy tu konkretne informację jak zrobić to przy pomocy kuchenki mikrofalowej oraz kąpieli wodnej - znajdziemy również pełną instrukcję obrazkową! Kiedy już przejdziemy przez temperowanie czekolady możemy przejść do produkcji tabliczek czekoladowych - np. takich z dodatkami bakalii czy nadziewanych np. praliną, dżemem czy chociażby masłem orzechowym! Mamy również przepisy na trufle czekoladowe, czekoladowe kubeczki, czekoladowe rurki, czekoladowe wachlarze czy czekoladowe różyczki. Kiedy już podstawy opanujemy możemy przejść na wyższy poziom! Nauczymy się przygotowywać czekoladowe listki, czekoladowe kule puste w środku oraz czekoladowe spirale!

I kiedy nic nie stanowi dla nas problemu przejdźmy do poziomu mistrzowskiego i możemy zabrać się za robienie czekoladowej rzeźby! Ponownie jak we wcześniejszym dziale - zawsze znajdziemy listy potrzebnych przyborów oraz bardzo przydatne wskazówki np. ciemna czekolada zawiera mniej masła kakaowego niż inne czekolady, co oznacza, że taka czekolada szybciej zastyga! Jeśli czekolada jest zbyt twarda, można ją zmiękczyć dodając do niej więcej masłą kakaowego!



Przechodzimy do kolejnego działu - tego, który odkryje przed nami umiejętności i narzędzia niezbędne do pokrycia i udekorowania tortów! Przechodzimy do działu z podstawami sztuki cukierniczej i dekoracji - tu poznamy lukier plastyczny, lukier królewski czy lukier plastyczny do bukietów! Tutaj przydadzą nam się np. klej cukrowy, obrotowa patera, wałek nieprzywierający czy packi cukiernicze.
Zaczynamy od lukru plastycznego, inaczej znanego jako masa cukrowa czy fondant! Dowiemy się o barwieniu lukru plastycznego, o powlekaniu okrągłego i kwadratowego tortu lukrem plastycznym, o powlekaniu podkładki pod tort, o tym jak podpierać piętra tortu wspornikami, o technikach dekorowania lukru plastycznego - poprzez inkrustracje, karbowanie, markurkowanie czy wytłaczanie wzorów! Poznamy dalsze możliwości, które daje nam lukier - np. modelowanie dekoracji z lukru plastycznego - jak tworzyć kwiatki, listki czy zwijane różyczki, jak tworzyć efekt drapowania czy jak modelować proste figurki! Kiedy już to wiemy możemy przejść do nauki zrobienia uroczego tortu z króliczkiem na chrzest - 5 stronnicowy przepis jest bardzo dokładny na każdym kroku! Następnie możemy nauczyć się robić dekoracyjne mini torciki, torcikową klatkę dla ptaków, sposoby jak robić perły i kokardki z lukru oraz róże i kwiaty, aby potem zobaczyć jak stworzyć efekty tkaniny i falbanek! Pomysłów jest cała masa! Przechodzimy do bardzo interesującej mnie techniki - techniki malowania - np. wytłaczanie wzorów, uzyskiwanie efektu malowania akwarelą, haftowanie pędzlem, malowanie masłem kakaowym czy w końcu malowanie jadalnymi farbami.
Kiedy poznamy te techniki możemy przejść do stworzenia tortu z wiosennymi tulipanami, a następnie uczyć się dekoracji przez szablon - z lukrem plastycznym, barwnikiem w proszku, barwnikiem w płynie czy jadalnymi farbami, czekoladą, kakao w proszku i cukrem pudrem czy wytłaczaniem wzorów! Z poznanym na nowo technik możemy przygotować adamaszkowy tort weselny - piękny, eleganki i trzy piętrowy!



Kolejne strony przeprowadzą nas przez techniki modelowania i przez potrzebne nam produkty i sprzęt - przydadzą się nam m.in. wałek do lukru, radełko, pisaki z jadalnym tuszem czy biału tłuszcz roślinny. Poznajemy przygotowanie i formowanie masy Sugar Dough, jak formować podstawowe kształty - węża, kotka, pieska, świnkę, owieczkę, krówkę, liska, myszkę, królika czy wiewiórkę - wszystko ładnie opisane krok po kroku! Możemy nauczyć się robić bajkowy tort Dziki Zachód - z kowbojem i krówką, aby sprawnie przejść do rzeźbionych tortów (przy użyciu szablonów, czy z ryżu preparowanego i pianek!). Wszystkie techniki pomogą nam stworzyć cudowny tort Mały Lew! 

W tym dziale poznamy również dragant - pomimo zrobienia z cukru nie nadaje się do spożycia, ponieważ jest zbyt twardy, ale dzięki temu bardzo stabilny do tworzenia pudełeczek, kolumn czy budynków! Możemy go łatwo przygotować, barwić i modelować! Poznamy też świetny przepis na stworzenie z dragantu pięknych świątecznych pudełeczek - z bombką czy śnieżynką!



Tajemna wiedza o lukrze plastycznym została już nam przedstawiona i przechodzimy do lukru królewskiego! Tu przyda się nam np. barwnik do lukru, rękawy cukiernicze, tylki dekoracyjne do rękawów cukierniczych czy skrobka do lukru. Zaczynamy od tego jak w ogóle lukier zrobić! Jaką musi mieć konsystencję - a ona może się różnić w zalezności do czego lukier ma być wykorzystany! Poznajemy techniki barwienia lukru, sposobu lukrowania ciast i tortów, napełnianie rękawa cukierniczego - nawet poznamy sposób jak krok po kroku zrobić taki rękaw samemu przy pomocy papieru do pieczenia! Poznamy sposoby jak zrobić proste dekoracje płaskie, zawijane różyczki czy nakrapiane falbanki. Przedstawione nam są również dekoracje tortu na pierwsze urodziny!

Poznajemy sposoby dekoracji boków ciasta, jak zrobić obrzeża z muszelkami, jak wyciskać kwiatki, wszystko po to, aby przygotować dekoracje tortu na Dzień Mamy. 



Zaczyna się chyba najpiękniejsza część - cukrowe kwiaty! W prawdzie potrzebnych rzeczy do ich przygotowania jest najwięcej, ale zdecydowanie warto je mieć! Wśród wymienionych rzeczy są m.in. lakier spożywczy, gąbki do modelowania, podkładki do suszenia elementów, szpatułka kątowa czy druciki florystyczne! Tu dowiemy się jak stosować lukier plastyczny do bukietów, jak formować płatki i liście, jak używać drutów, jak barwić płatki i liście czy jak owijać taśmą florystyczną. Następnie w książce pokazano jak stworzyć krok po kroku jaśminowe kwiaty i pąki, hortensje i groszek pachnący! Są też róże na drucie i tort rocznicowy z ich wykorzystaniem!


Figurki to nie wszystko! Czas nauczyć się dekoracyjnych falbanek! Plisowane wstęgi, falbankowe fantazyjne kwiaty czy koronkowe falbanki, z których powstaje niesamowity, pełen przepychu weselny tort z kaskadowymi falbankami! 


W tym dziale znajdziecie też tort z animowanymi zwierzętami, kremowy tort rocznicowy zdobiony lukrem królewskim z ciasteczkami! Są też śliczne wyciskane róże z lukru królewskiego i sposoby na wykończenie brzegów tortu, wszystko po to, aby zrobić tort weselny z różaną kulą! Poznamy metodę szprycowania metodą kontroli nacisku - jak zawsze wszystko krok po kroku - od zrobienia rękawa cukierniczego, poprzez napełnianie rękawa i podstawy metody kontroli nacisku - są motywy ślubne, te związane z chrztem, dekorowanie metodą rysową oraz informacje o wyciskaniu liter i cyfr!


Znajdziemy przepis na mini torciki na chrzest z wyciskanymi dekoracjami, nauczymy się robić dekoracyjny ażur i koronkę - wszystko z licznymi poradami i wskazówkami! 
Możecie zauroczyć się razem ze mną w pięknej meksykańskiej roślinie wieleletniej o nazwie tuberozy! Są piękne, a tort nimi udekorowany dosłownie zachwyca są delikatnością i zwiewnością! Nauczymy się robić kwiaty z wiejskiego ogrodu - eustoma grandiflorum, drakiew, mirt, konwalia majowa czy liście eukaliptusa! A kiedy już wszystkie te kwiaty przygotujecie możecie je umieścić na torcie weselnym wiejski ogród! Alan Dunn nauczy nas później zrobić egzotyczny bukiet z kwiatów ćmówki i storczykiem bambusowym, a całość udekorowana liśćmi ormiańskiego buraka, nasturcji oraz różowymi jagodami! Nauczymy się również tworzenia róży tradycyjnej, pączka róży, gerbery czy białego goździka. 





Przechodzimy w końcu do następnego działu - dekoracje cukiernicze dla zaawansowanych! Tu tworzymy desenie z lukru plastycznego - różyczki, szachownica, trójkątne paski z dwustronnego lukru, prążki czy pasiaste liście - przy pomocy tych technik możemy stworzyć czarno-biały tort weselny! Następnie przechodzimy do modelowania figurek - jak nadawać im odpowiedni kolor skóry, jak tworzyć odpowiednią główkę - np. twarz młodej dziewczyny, niemowlaka, twarz zaskoczenia czy po prostu uśmiechniętą twarz! Przechodzimy do jakże ważnego wyrazu twarzy - uśmiech przekrzywiony, uśmiech z "dziubkiem", uśmiech z odsłoniętymi zębami czy uśmiech z otwartymi ustami! Są i pomysły na fryzury męskie (włosy  krótkie, dłuższe, kręcone czy na Elvisa), ale również i fryzury damskie (kok z grzywką, fryzura z kokiem czy loczki spięte na górze)! Od wyboru do koloru! Krok po kroku dowiemy się jak formować każdą część ciała i strony Panny młodej i Pana młodego - wszystko po to, aby w końcu przygotować trzypiętrowy tort weselny! 



Przechodzimy do projektów mistrzów! Musielibyście zobaczyć te wszystkie dzieła! Tort z młodą mamą z dzieckiem - te wszystkie szczegóły - pikowane poduszki, wytłaczane wzory na kocyku, w który owinięty jest niemowlak! Ta dbałość o każdy najmniejszy szczegół zachwyca! Krok po kroku zobaczymy jak uformować i ciało mamy, jak uformować niemowlaka i zadbać o każdy szczegół. 
Znajdziecie też niesamowity tort z dużą chińską piwonią, która dosłownie wygląda jak żywa! 



Następnie dochodzimy do ostatniego działu - ciast i tortów na zamówienie! Są tu informacje o tym jak zwiększyć swoje szanse na rozwój firmy - jakie mamy okazje do wykorzystania i jakie słodkości - np. ciasteczkowe lizaki, ciasteczka ślubne, babeczki, makaroniki czy słodki bufet!
Znajdziemy tu przepisy na ciasteczkowe lizaki z białą czekoladą, ciasteczkowe lizaki o smaku truskawkowo-czekoladowym, podstawowy przepis na sernik i różne jego warianty, trójwarstwowy mus czekoladowy, domowy mus czekoladowy oraz kieliszki szampana o smaku truskawki i białej czekolady. 


Są też przydatne informacje o projektowaniu i produkcji tortów weselnych  - jak dbać o odpowiedni dobór składników, jak wycenić swoją pracę, jak wzbogacić ofertę oraz jak przygotować harmonogram z czasem swojej pracy przy torcie!
Ponadto znajdziemy pomysł na błyskawiczne różyczki na sprzedaż, sporo informacji o barwach, tonach i cieniach! Jak dobrać odpowiednie kombinacje kolorystyczne, o wyborze kolorów jaskrawych czy pastelowych i o kole barw! Dowiemy się dodatkowo o mieszaniu kolorów i barwnikach! 


Ostatnie strony książki to szablony np. do piwonii, szablony do biszkoptów, do wiosennych tulipanów, kakard, głowy lwa, czy płatków śniegu oraz tabele przeliczeniowe - temperatury piekarnika, miary składników suchych czy miary płynów. 



Podsumowując - książka jest niesamowitą skarbnicą wiedzy i przydatnych informacji o sztuce dekoracji cukierniczej! Wszystko jest przedstawione i opisane w jasny, zrozumiały sposób, a dodatkowo sprawę ułatwia bardzo duża ilość zdjęć! Jeśli nawet torty nie są do końca w naszym stylu z pewnością wszystkie zamieszczone techniki pomogą nam stworzyć nasz wymarzony tort! 
Sama nie dysponuje wszystkimi potrzebnymi sprzętami i produktami, ale sukcesywnie będę je zbierać, aby móc uczyć się i robić nowe rzeczy! 
Na nas ta książka wywarła duże wrażenie i z pewnością jest pozycją, do której będę wracać!




6 komentarzy :

  1. No i jej zapragnęłam, już jest w koszyku:))

    OdpowiedzUsuń
  2. Już w koszyku :) dziękuję za wrzutkę. Ma Pani jeszcze jakieś książki do polecenia z tej kategorii? Najwięcej jest po niemiecku albo po angielsku ale wolę polskie wydawnictwa.

    OdpowiedzUsuń
  3. Książka jest genialna. Ale na początku autor wyraźnie napisał żeby nie rozpowszechniać zawartości ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda. Tak czy inaczej, książka jest świetna, polecam :)

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...