Pieczony bakłażan z pomidorami i kaszą qunioa

Dzisiejsza propozycja to pieczony bakłażan w pomidorach z kaszą quinoa. Świetne jako danie samodzielne, ale również jako dodatek do np. grillowanych mięs! Smakuje wyśmienicie! Koniecznie spróbujcie! :)

Zainspirowaliśmy się pomysłem na pieczonego bakłażana od Donny Hay.

Składniki:

1 bakłażan,
1 puszka pomidorów pelati - 400 g,
ok. 10 pomidorków koktajlowych,
1 łyżeczka cukru,
oliwa z oliwek,
sól, pieprz

3-4 łyżki ugotowanej kaszy quinoa,
2-3 łyżki tartej mozzarelli,
1 pęczek natki pietruszki
1 ząbek czosnku,
1/3 łyżeczki oregano,
1/4 łyżeczki suszonych płatków chili,
2 łyżki oliwy,
sól, pieprz

Bakłażana umyć, osuszyć i przekroić na pół.
Pomidory z puszki posiekać drobno, wyłożyć na dno naczynia żaroodpornego, a następnie doprawić cukrem, solą i pieprzem. Na wierzch wyłożyć przepołowionego bakłażana, skropić oliwą, a obok niego wyłożyć przepołowione pomidorki koktajlowe.
Tak przygotowanego bakłażana włożyć do piekarnika nagrzanego do 190 stopni i piec około 25-30 minut, do czasu, aż bakłażan będzie miękki.
W między czasie w miseczce wymieszać ze sobą kaszę quinoa, posiekaną natkę  pietruszki, dodać mozzarellę, oliwę i doprawić przyprawami.
Kiedy bakłażan będzie miękki nałożyć na wierzch mieszankę z kaszy quinoa i sera, a następnie włożyć ponownie do piekarnika i piec jeszcze z 10-15 minut do lekkiego zrumienienia.
Bakłażana podać posypanego natką pietruszki.
Smacznego :)