poniedziałek, 23 listopada 2015

Tartine Bread - Pszenny chleb na zakwasie

Jak już ostatnio Wam wspomnieliśmy znowu zaczęliśmy piec chleby na zakwasie - KLIK
Szymon Tomiło, na swoich zajęciach w CookUp'ie całkowicie zaraził nas swoją pasją!
Dodał nam skrzydeł i znowu odkryliśmy jakie pieczenie chleba jest cudowne! Domowy chleb to nie tylko chleb - to duma, dom, miłość, dusza! Dosłownie! Dlatego tak różni się od kupnych bochenków!

O naszych bojach z chlebem z Tartine pisaliśmy Wam już nie raz!  Nie wiecie ile razy staraliśmy się o niego! A teraz ... spróbowaliśmy po raz kolejny! Wyszedł! Wyszedł dokładnie taki jakim go zapamiętaliśmy - fantastyczna cieniutka i bardzo chrupiąca skórka, wilgotny i pełen nieregularnych dziur miąższ, taki cudownie sprężysty!

I kiedy tak teraz o nim myślę, wiem jedno - nic co wyjątkowe nie przychodzi w życiu same! I czy tyczy się to chleba, czy innych rzeczy w naszym życiu! I tak jest z tym chlebem! Jest wymagający! Czasochłonny, ale tak bardzo warto!
Poświęćcie mu dzień, poczekajcie na niego i dajcie się rozkochać! Po prostu!


Składniki na 2 bochenki:

Na 8-12 godzin przed rozpoczęciem przygotowania ciasta na chleb musimy przygotować leaven.
Potrzebujemy:

1 łyżka zakwasu pszennego,
200 g letniej wody,
100 g mąki pszennej chlebowej,
100 g mąki pszennej razowej

Do miski wlewamy wodę, dodajemy zakwas i całość mieszamy. Następnie dodajemy mąkę pszenną chlebową oraz mąkę razową i mieszamy dokładnie. Tak przygotowaną masę zakrywamy folią spożywczą i odkładamy w chłodne miejsce, w temperaturze pokojowej.

Dobrze przefermentowany leaven powinien unosić się na wodzie - zróbcie test - do miseczki nalejcie wodę i dodajcie łyżkę leaven - jeśli unosi się na powierzchni wody możecie robić ciasto właściwe, jeśli nie - potrzebuje jeszcze czasu na dalszą fermentację.

Ciasto właściwe:

200 g leaven,
700g + 50g letniej wody,
900 g mąki pszennej chlebowej,
100 g mąki pszennej razowej,
20 g soli

Do miski wlewamy 700 g wody i dodajemy 200 g leaven*,dokładnie mieszamy, a następnie dodajemy mąkę chlebową i razową - całość należy dokładnie wymieszać, aby nie została nam ani odrobina suchej mąki.
Następnie miskę przykrywamy ręcznikiem kuchennym lub folią spożywczą i odstawiamy na 25-40 minut.
Po tym czasie dodajemy do ciasta 50 g letniej wody i sól, aby je wmieszać ciasto rozciągamy i składamy do momentu aż ciasto wszystko wchłonie.
Tak przygotowane ciasto przykrywamy ponownie ręcznikiem lub folią spożywczą i odstawiamy na 3-4 godziny w ciepłe miejsce. Przez pierwsze 2 godziny ciasto w misce rozciągamy i składamy zwilżoną dłonią. Przez kolejne dwie godziny rozciągamy ciasto raz na godzinę.

Wyrośnięte ciasto wykładamy na lekko obmączony blat, ciasto dzielimy na dwie części - formujemy kulę i odkładamy na kolejne 30 minut - w tym czasie ciasto przykrywamy miskami.
Po upływie tego czasu ciasto delikatnie obsypujemy mąką i przekładamy na drugą stronę - dobrze użyć do tego skrobaczki cukierniczej/piekarniczej.
Ciasto składamy, nie dociskając mocno - uformować kulę i przełożyć do koszyków wyłożonych ręczniczkami i obsypanymi mąką ryżową - góra chleba będzie teraz na dole koszyka.

Chlebki zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrastania na 3-4 godziny lub wkładamy na ok. 12 godzin do lodówki - my tym razem zostawiliśmy chlebki w cieple do wyrastania i po ponad 3 godzinach były gotowe do pieczenia, następnym razem skłonimy się do nocnego wyrastania - ciasto jest bardziej stabilne i łatwiej się je nacina.

Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni i od razu wkładamy do niego garnek żeliwny - nagrzewamy całość około godzin. Dobrze nagrzany garnek wyciągamy z piekarnika, ściągamy przykrywkę i przekładamy do garnka wyrośnięty chleb - szybko nacinamy nożykiem czy żyletką, przykrywamy garnek i wkładamy do piekarnika. Pieczemy z przykryciem przez 30 minut, następnie ściągamy przykrywnę i pieczemy jeszcze z 15 minut do ładnego zrumienienia.

Upieczony chleb wykładamy na kratkę i tak samo postępujemy z drugim chlebem.

Smacznego ;)

Ps. Na tym filmiku Chad pokazuje jak wygląda ciasto, jak formuje bochenki i jak piecze chleb - KLIK

* Resztę leaven, która nam pozostaje przełóżmy do pojemnika na żywność czy słoiczka - musimy go wykorzystać w kilka dni - aby wykorzystać go do następnego chleba doprowadzmy go do temperatury pokojowej i dokarmy go równymi ilościami mąki pszennej chlebowej, mąki pszennej razowej i wody np. 50 g mąki pszennej chlebowej, 50 g mąki pszennej razowej i 100 g wody - kiedy leaven się przefermentuje możemy zająć się ciastem właściwym.




4 komentarze :

  1. Ja z chlebem tartine będę walczyć od stycznia, poprosiłam o książkę pod choinkę i już nie mogę się doczekać;) Wasz chleb wygląda wspaniale;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Książkę uwielbiamy! Fantastycznie wyglądają te wszystkie chleby w książce i dania, które można z nich przygotować, aczkolwiek receptura chleba rozpisana bodajże na kilkanaście stron lekko przeraża! ;) Chleb jest wspaniały! Udanej walki :)

      Usuń
  2. Przepiękny. Ale jak to "Przez pierwsze 2 godziny ciasto w misce rozciągamy i składamy zwilżoną dłonią", chochlik czy prawda?;)

    OdpowiedzUsuń
  3. Staram się zaplanować proces pieczenia tak aby wpleść go w codzienne obowiązki. Czy uformowane bochenki mogą być pozostawione w lodówce na dłużej niż 12 godzin. Moje lądowałymy tam koło północu a wychodziły następnego dnia ok 18. To około 18 godzin.

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...